Saly Noémi művelődéstörténész a régi magyar szakácskönyvekről, receptekről tartott előadást.
A ferences rendiek írták az első magyar szakácskönyvet
A Népszerű tudomány előadássorozat vendége Saly Noémi művelődéstörténész volt, akinek kutatási területe a hazai gasztronómia kezdete, múltja. Szakácskönyvek, régi receptek alapján igyekszik feltárni a korábbi évszázadok magyar étkezési szokásait, gasztro kultúráját. A kezdet az első magyar nyelvű, nyomtatásban megjelent, és hozzáférhető szakácskönyv, mely 1695-ben, Kolozsváron jelent meg, Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában. A nyomdászmester a maga korában művelt, világot járt ember volt, hosszabb ideig tanult Hollandiában. Természetesen nem ő írta a könyvet, későbbi kutatások alapján kiderült, hogy a csíksomlyói ferences rend kolostorában készült a kézirat. Ez a könyv volt forgalomban szinte a 19. század elejéig, sok kiadást élt meg. Kiadták Pesten, Kassán, Pozsonyban.
Főurak szakácsai írták az első recepteket
Kézzel írott receptek már az ókorban is íródtak. Érdekes, hogy ezek főleg orvosi jellegűek voltak, diétás ételeket ajánlottak betegeknek. A mindez ideig ismert legrégebbi magyar receptek az 1400-as években íródtak, főúri konyhák szokásait tartalmazták. Valószínű, hogy nem a szakács jegyezte le őket, mert azok általában nem tudtak írni, minden esetre szakmai titoknak számítottak, éppen ezért nemigen terjesztették. A későbbi korokból egyre több recept maradt ránk, ezek sem terjedtek el széles körben, mert egyrészt titoknak számítottak, másrészt, aki főzött, az nem tudott írni, aki írt, az viszont nem főzött. Az áttörést a 18. század végi polgárosodás jelentette. Nőtt az írni, olvasni tudók száma.
Főleg német szakácskönyvek fordításai jelentek meg
Mivel szerzői jogvédelem még nemigen működött, ezért bármilyen könyvből lehetett ötleteket lopni, főleg német nyelvterületekről. Ezek a könyvek jellemzően magyaros ételeket alig tartalmaztak. Színvonaluk igen változó volt. A 19. század második felében szaporodott a számuk, igényesebbek lettek, a hazai konyha arányai növekedtek.
A szakácskönyvek általában nem a megjelenésük időszakáról szólnak, hanem két, három generációt megelőző időszak ízlésvilágát rögzítik, hiszen a hagyományokból indulnak ki. A nagyszülők, nem egyszer a dédszülők tapasztalásait tartalmazták, tehát ötven, hatvan évvel korábbi időkről szóltak. Járta is a mondás, hogy ez még a régi, jó receptek alapján készült, sokszorosan ki van próbálva. Ezért fordulhat elő, hogy egy huszadik században kiadott könyvben nem fordulnak elő olyan alapanyagok, mint például a banán, vagy olyan fűszerek, melyek még korábban nem terjedtek el. Természetes, hogy egy korábbi kor szellemét tükrözi.
Napjainkban viszont más a helyzet. A globalizáció a gasztronómia területét is érinti. A kultúrák nyitottabbak, bármilyen alapanyag, recept órák alatt beszerezhető. A tradíciókat továbbra is sokan tisztelik, de a modern kor ízlésének megfelelő szakácskönyvet jó szervezéssel, modern technikával szinte hetek alatt meg lehet jelentetni.
Egy recept a Magyar nemzeti szakácskönyvből: Borjutüdő czitrommal
És ugyanez ma:
Most a gégét kihagyjuk és nem rántással sűrítjük be, hanem a főzés utolsó harmadában belefőzünk egészben egy pár darab csicsókát, ennek hiányában burgonyát és mikor a vöröshagymát lepirítjuk a megfőtt csicsókával (amit lepürésítünk) együtt az ételhez adjuk. Fűszerként adunk hozzá szemes borsot, babérlevelet és a végén egy két kanál tejfölt és mustárt.
Frank Sándor Venesz díjas mesterszakács
